マニラ娘純情。Manila Photo Virgin. "好きですマニラ manila love..." White edition

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『源屋』 開店から3ヶ月。メニューからも試行錯誤が窺えます。








「フィリピンの妻の親戚が、製麺をしているのですが、販路どうにかなりませんかね?」

そんな話をいただきました。



フィリピンの製麺は、手で捏ねて、小野式(田中式)製麺機で切り出すようなものが多いですし、粉の配合にも砂糖を加えるものまで有って、一概には語れないのです。

動力を使って切り出すようなものもございますが、小野式(田中式)製麺機を電力で動かすようなもの。圧延はどうもどうもで手で捏ねているようなモノが多いですね。

1玉10ペソ利益で、100玉販売。フィリピン家内手工業としてはこれでも充分でしょう? 中華街の古道具屋には、小野式(田中式)製麺機のようなものが多数有ります。



麺といえば日本では、うどん、そば、中華麺、そうめん、冷麦、パスタ、米粉麺、ビーフン………。このうち小麦粉ベースで言えば、中華麺、うどん、素麺、冷麦………パスタは小麦粉が変わりますからね。

うどん、素麺、冷麦の違いは、太さだけ。配合は小麦粉と水、塩これだけで、麺の太さの違いです。

中華麺では、日本では鹹水(かんすい)が加わりますが、台湾などの麺の場合はどうなのでしょう? キアポの中華街やメトロマニラの中華飯店で食せる麺は、どちらかというと"うどん"に近いものです。

製麺上は、小麦グルテン………水加減、塩加減、小麦粉のタンパク含有量で、麺のコシもシコシコ感も出せますから、卵や砂糖まで入れる製麺業者がいても不思議では有りません。


ゆえに『どのような麺を造りたいのか』………
『どのような麺を造られているのか?』によって、スープや炒麺など、使用目的、提供方法、などの範囲が観えてきます。

言い換えれば、目的に合わせて麺の配合を変えたり、太さがあるわけで、『麺ありき』で考えるというのは、ひどく使用範疇が狭められることを意味します。


どんな麺を、どんな時間帯で、どのような配合で、どう打っているのですかね?
実際に見てみないとはじまりません。そして、製造環境から考えて、どこまで変化がつけれるかですね。


麺とスープ(ソース)というのは、卵と鶏の関係ですから、こんな【スープ(ソース)】、こんな【麺】、こんな【提供・調理法】の、どこから始るかで、麺も変わるというものです。




中華麺と言っても、その提供法は万別です。
日本では、パスタ代わりに中華麺を使うメニューを提供する店も出て来ています。冷製やサラダ感覚で提供する店まで………かっての国民食・B級グルメ ラーメン(湯麺)の範疇を超えて、創意工夫され提供されています。


ともすれば現地の在住者も含めて日本人の抱き求める、ラーメンのイメージは、このような変化を知りつつも、狭い範囲を指すことが多いものです。




熱いラーメンを、暑い南国で食する………日本人も含めてどのくらいの頻度で食欲が訪れるものでしょうか?

居住環境がフードを育むと考えれば、南国の人々にうける嗜好に合う麺料理を見極めるべきでありましょう。



ってね。現地在住の日本人が喰いたいと想うほど、熱々の湯麺たるラーメンは、どのくらいの現地の人々に受け入れられるのか?です。

それを提供するために、室内はエアコンを効かせて、エアコンの効いた車で乗り付けるお客様のために駐車場を確保して、人が集まりやすい目につき易い高価な土地や、建造物を間借りして、食材の劣化に注意を払い冷やす熱するを繰り返す………人件費が安いとしても、料飲店を維持提供するための付加コストを考えると、利益はいかばかりか推量ることができます。




『暑い南国で、麺料理に求められる(好まれる)ものは何か?』


そんな想いで、今年3月に開店した、パサイ マカパガル・ブルバードの、ラーメン店『源屋』を見ています。

日本のオリジナルで真っ向勝負。ラーメン店『源屋』については、後日少し紹介しますね。




飽和化する日本市場。高齢化と原発事故、震災の影響で、目標に届かない売り上げ。日本の外食産業も海外に販路・活路を求めます。
日本の店がフィリピンで開業する………そんな度に、日本での提供されているオリジナルメニューとの関係で、メニューや提供される商品のアレンジの仕方に興味が湧いてきます。提携する現地企業、食材の入手先、品質管理やシステム、価格設定は商圏を変え………全てが他山の石となります。興味は尽きません。



JALの機内食に、モスバーガーが登場することが話題になっています。
ハンバーガーは、日本由来のものでもなく、量(ボリューム)を除けば、国際線では、海外のお客様にも馴染まれることでしょう? 

その一方で、成田ーブカレストのオーストリア航空の機内食は、日本(大坂)の発明 インスタントラーメンの、NISSINのチキンラーメンが出されたとか?  

一口に麺と言っても、土地変われば受入れられる品も変わるですね。

面白いですね。













参考:フィリピンのインフレ率の推移と食品・物価上昇率

2011.7.5 国家統計局(NSO)発表







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