ヤキトリ屋に興味を持たれる方って、意外と多いのですね。

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めっきり上京と加賀屋の開店日が重ならなくなった、昨今です。
そんなんで近くの植木等風の人物が描かれた看板のかかった『日本再生酒場』に入ってみました。

この店。レトロを演出していて箱を喰わせる店「どうせ旨くないだろう？」と想っていたのです。

ところが外から眺めたカウンターと立ち飲みの雰囲気と、入り口の『もつ焼き三十種』に釣られて「ひょっとすると？」で店に入ってしまいました。

ところが期待もしていなかったのですが、頼んだ「日本酒が旨い！」美味しいのです。
銘柄や等級（古いな！）の話ではありません。きっと酒の管理が私の好みに合っている。しかも大量にモッキリを盛りこぼしてくれるのです。

そして『モツの在庫』では驚きでした。

なかなか焼き肉屋でもこうは行きません。焼き鳥屋という「少量在庫販売故に、『売れ切れ御免』で取り揃えることができるのが可能なのだな」です。
本当はこんなにモツの種類が揃うのなら、全部入れた『モツ煮込み』を造ると、さぞかし旨いだろうと想っています。
それほど土地柄で、牛内蔵肉一つとっても集めることが出来ないものもあるのです。

牛でも豚でも、全国一様に同じものが同じように販売されているわけではないのです。四つ足動物が肉屋で売られるようになって、そう歴史的に長くはないのですが、そこには地場風土や習慣し好にもとづく保健所や衛生局の特状があるわけです。日本も食に関してけして一元的ではないのです。





最近『焼き鳥屋の設計』と『鶏モツの部位』についての問い合わせがありました。
その他に「マニラで寿司職人を募集していないか？」とか「勤め先」を探している方も居ますが、駐在員でも無い限り「マニラに移り住んでまで『雇われモン』で、他人に依存した生き方でなくてもいいのじゃないの？」です。
それらの方は、他のHPやブログの職業斡旋世話役活動をお探しください。



焼き鳥屋設計の方は、日本の保健所や衛生局の指導を参考指標として、どんなメニュー？をどうお出しするか？で、従事者の動く動線も、設計も変わるわけです。
ですから、ご自分が良く通う気に入った焼き鳥屋を参考に、どんなメニューをお出しするか？
自分の好きな店にアルバイトにでも入って、こっそり鍋の寸法から焼き釜や、通路幅まで測ってみてください。いい味には合理的調理場と動線があるものです。
もちろんメジャーは使えませんから、親指から中指まで開いて何回。指先から肘まで………いろいろ身体を物差しにして測のです。

『鶏モツの部位』のほうは、それも大事でしょうが、以前も触れましたが『焼き鳥』『やきとり』『焼きトリ』それぞれ違うわけです。
ニワトリだけを提供する店と、牛、豚など、いわゆる『焼き鳥』屋でない『ヤキトリ』屋もあります。





鶏の単位は１羽２羽。四つ足ではありません。
故に昔から鳥は日本で食されて来ました。牛や豚が食べられるのは『明治維新、文明開化』以降であります。

本当はイノシシはボタン、馬はサクラ、ウサギも１羽２羽として食べられていたのですがね。

そんな名残や部落差別などと何も関係無い北海道でも、『ヤキトリ』で豚の三枚肉の串焼きを提供する室蘭の例もあります。
しかも北海道は、軍の防寒服用に育てた羊の廃羊の処理で、ジンギスカンを食べるように指導されて以降、韓国焼き肉以前に『焼き肉』と言えばジンギスカンだったわけです。

今時は新築住宅をローン返済前に汚していけないばかりに、自宅に新聞紙を敷き詰めて、ガスと縦に穴の開いた直火型ジンギス汗鍋で、もうもうと煙を上げて食卓を囲むことは無くなりましたから、焼き肉は『朝鮮風焼き肉屋で』が主流となりました。

ちなみに朝鮮風と記述するのは、民団焼肉店と総連焼肉店があるわけで、風土はフード。味が違うんですよね。

そんなわけで４つ足に偏見の無い北海道でも、牛や豚を串焼きにして『ヤキトリ』として呼んで食べるという『名残』のある地域もあるものです。





私は器用じゃ無いから、焼き鳥屋をやることがあれば、この店の様に多くのメニューはこなせません。
鶏を使うのなら、パーツ別の数点の串焼きか、鶏たたき鍋、モツ鍋、ササミ刺身、鶏唐揚げ………こんなモノでしょう。

鶏たたき鍋ともつ鍋、もつ焼きだけでも十分でしょう。私ならこれでワイワイ仕事仲間と酒盛りを楽しめます。

牛、豚なら………焼き肉やじゃないですからね。
ホルモン（牛大腸）焼きとバラ肉（カルビ）焼き、ビール、焼酎、酒、ジュースだけで十分です。

「品数は多いほど品質管理と取り揃えが難しくなる」と考えています。
要は『その店のそれだけ』を目的に食べに行って盛り上がられればいいのです。

品数が少ないかわりに、圧倒的に旨い・安い・いいものを提供してくれることです。
営業店をやるのなら、もっともっと良い材料の入手も含めて、絞り込んだ方がいいでしょう。

でもフィリピンの？（日本でもあるのかな？）ニワトリの腸のBBQと鶏冠と足は、身体に良いと言われても、中華料理も含めて慣れませんね〜





そんなんで器用なかたが居るのは十分判りますが『焼き鳥屋開業手引書』なんて気にしないで、開業現地で仕入れることが出来る、自分の旨いと思う好きなものだけを取り揃え、最小限メニューで考えられた方がいいでしょう。
『儲け』から商売を考えると、ケチ臭い量の串肉で一串40ペソもとったら、フィリピに限らずうけることも出来なければ、繁盛も無いでしょう？
客に喜んでもらえてナンボもモンです。

ちなみに『鶏もつ焼き』の鍋は、鉄板を丸く切って叩いてもらって大きな窪みを造ってもらえばOKです。

店を喰わせずに『旨い安い、いいもの喰わせろ』です。

けして綺麗な作りとは言えない、目立たない路地裏のコッソリ旨いものを喰わせる簡素清潔な店。誰もかれもが知らずして、適度に混み合っているいい店はあるモノです。
そんな店を新たに見つけたら『絶対にブログでは書かないだろうな〜』

特別な人とだけをお連れしたい。会員制倶楽部のような客どうしの肩がくっつく位の狭い店、博多の屋台のような小さな店がいいですね。