マニラ娘純情。Manila Photo Virgin. "好きですマニラ manila love..." White edition

2011/06123456789101112131415161718192021222324252627282930312011/08

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。










LAPU-LAPU【魚】について、探究心の赴くままに魚屋さん伺いました。

ラプラプー日本名ハタですが、以前「日本橋亭でラプラプ刺身が食べれますよ」の紹介で、食べた時の話を書きました。

『旨かったので、次回も注文………2回目は、ちょっと味が違っていた』の話です。


いくつかの話をいただきましたが、最も参考になったのは、LAPU-LAPU【魚】とは、ハタ種or族であるということで、一つの魚を指していない。一定の範囲の魚種を示しているということです。

市場に行っても、提供してくれる料理店の水槽で泳ぐLAPU-LAPUも、色的にも、黒いのもあれば、赤いのもあります。
さらに赤でも黒でも、細かく見れば表面の紋様も顔も違いがあるのです。
旨いと言われるLAPU-LAPU【魚】とは、どれを指すのか? 興味はこれですよね。


「LAPU-LAPUなら、以前からマビニの居酒屋でも安く食べられる。そんなことも貴男は知らないのか?」などという話もありましたが………現地の日本料理店が提供する白身の刺身の中には、タイなどもLAPU-LAPUと謳って提供されている場合もあるということです。
形が無いと冊や刺身では、味からしか判断は出来ないものですが………。
ま~ 形のあるLAPU-LAPUを刺身にして、食べ比べるしかないですね。



そんなことで、ラップに包まれた冊状の『LAPU-LAPU』というものでは、話が見えないということで、魚の形のある奴を購入して刺身に切り出して食べてみようということで、いつものシーサイドマーケットに伺ったのです。


「こいつを刺身で………」と頼むと「生はだめだ。やめなさい」と何とも期待に反する魚屋の主人の応えなのです。

魚屋のオヤジがやめろと言うを排してまで、魚を購入して二階のレストランに持ち込んで切り身にしてもらう気にもなれず、ま~表面観察上魚種の違うと思われるLAPU-LAPUの写真を撮影させてもらっていると、「刺身で喰いたいならサーモンにしろ」という声が聞こえます。










サーモンの刺身。こいつはいつもネモトレストランで食べていますからね。
最近は私の顔を見るなり、ネモトレストランのスタッフは、「サーモンサシミとジンロな」と、店に入るなりに言って来ますから………そのくらいネモトでは、私=サーモン刺、ジンロなのでしょう?

このサーモンも、さきほどのLAPU-LAPU【魚】と同じで、サーモン種を指していることが多いのです。
鮭なら、旨い鮭は日本の地場でも食べれますしね。ナマで食べるなら、氷結からジワリ融けかかった過程の味を頂ける、旨いルイベを提供してくれる店もあります。

フィリピンで言うところのサーモンはマス。鱒は本当は苦手なんですがね。
しかし、脂がのっている魚で、刺身で食せる魚といえば、フィリピンではサーモンが市場に多く流通しています。

もっとも手軽に注文が効き、ジンロとの注文が叶い、空酒では胃に負担がある。少し脂っ気のあるものを胃に入れながら、ジンロをロックで………。ネモトレストランでは、酒の肴としては、これが一番気に入っています。




市場の魚屋でサーモンを買って、刺身で食べる。

サーモンがあるのは知っていましたが、シーサイドマーケットまで行って、注文したことは無かったのです。

ところが発見!

シーサイドマーケットでは、『天ぷら』も既存の調理法でしたから、当たり前といえば当たり前なのでしょうが………この魚屋のオヤジ、『刺身』を知って居ました。そういう需要があるんですね。

500g目安 200ペソ まな板の上に乗せてチョチョイのちょい。
サーモンステーキに使うような、量り売りのサーモンの輪切りから、刺身を切り出してくれて、トレイに乗せてラップで包装してくれました。
ハラス・中骨は………魚屋の特権ですね。


「ワサビは、要らないか?」


これには私も笑うしかありません。やっぱりこういう刺身の購入者が居るということですね。20ペソで押し付けられた感はありますがね。

いつもならワサビがなければ、マスタードです。
鮭でなくサーモン。ワサビでなくマスタード。醤油も地場のシルバースワンです。ワサビにこだわる必要はないと思ったのですが………。

これを、買ったLAPU-LAPU【魚】と一緒に、いつもの料理店に持ち込みました。








皿の上に移し替えてもらって、ジンロを頼みます。

遠目で店の店員が『ナマで魚を食べるなんて………』のような、奇異なものを見つめる目です。


「キッコーマン使うか? 待っていろ」別のスタッフが言います。


驚いたのはこちらの方ですね。キッコーマンを調理場から、小皿に移して持って来てくれました。

魚屋で出された別売りのワサビと、キッコーマン。これはこれで発見です。


それで………さすが魚屋で刺身にしてくれていますから、皿に移し替えただけ。調理代金もその他一切もとられていませんでした。


日本では、持ち込み料だの、「外で購入したものは、この場では食べられては困ります」なんて話になるのですが、これがフィリピン。
日本の昔と同じですね。

店の売り物は売り物。自分の店でカネを頂くものはコレコレと、明文化されてはいないのですが、店員のこゝろにもはっきりしているものがあるのでしょう。

店にたどり着くまでに購入した屋台の果物を、店の従業員に「これを切って」と頼んでも、料金などの話やモメルことが無いというのは、昔の日本の店にはあった気風の類いとか、フィリピン流の常識というのが存在するんですよね。



そんなことで、LAPU-LAPU【魚】については、また後日。
市場で買うサーモン刺身とワサビ、キッコーマンの話でした。










{拡大}


シーサイドマーケット 位置図




シーサイドマーケット周辺写真















スポンサーサイト








メトロマニラの禁煙に関する処置。
これはこれで、結構影響があります。

違反者には一回目500ペソ。2回目1000ペソ………罰金を労働奉仕で払うとか、収監のうえ教育処置とか、そういう処置の話ではなくて………。



喫煙室を設けているお店では、喫煙者を含めた会食では、禁煙者が耐えれば良いことですから問題はないのですがね。

これが逆の場合ですと落ち着かないものです。

話の最中に、煙草を吸いに席を離れる。多数の会食なら一人や二人途中中座してもなんてことはないのですが、二人の場合は何ともし難い。禁煙者も喫煙者も酒席で話が途切れる。何とも落ち着かないものです。

友人が「ジンロがあって、氷があって、エアコンがあって………煙草が吸えて………」という、マニラ料理屋探しの条件に挙げていたことが、理解できるというものです。



そんなことで、酒を提供する料理店でも大変ですね。
何年か前のマカティを思い出します。

『集客数にも影響出るだろう?』そんな感じが、飲食店で見てとれます。

喫煙室を設けている………変な言い方ですけど「禁煙室あります」というのが一頃の風潮。


「喫煙室あります」の表示は、WiFiの表示以上にメトロマニラの飲食店では、7月1日以降売りになるかも?知れませんね。


マカティじゃ………だったのですがね。
私の行く韓流食堂じゃ、喫煙室なんて無く吸い放題ですよね。

煙草の煙と焼肉の煙が、混ざり混ざって換気扇。とっとと外へ飛んで行けですね。
一応は個室が喫煙室ということになっていました………。


総じて言えば、愛煙家はメトロマニラを避けて、アンヘレスへ行け!ですかね。



これに対抗する処置としては………禁煙パイポみたいのを銜えてるフィリピン市民を目にしました。電子煙草を吸って取締官に意地悪する。
ま~いろいろと紛らわしい対抗処置はあるのでしょうが………貧乏行政市(財政豊ではない行政市)の、タカリの十手持ちが警察行動をするところでは、逆に喫煙フレームアップネタになってしまいますかね?
話によりますともう既に、マラテ、マビニ、エルミタでは、そうなっているようです。警察官が違反キップを切らずにカネだけタカル………やっぱりねです。




「煙草ダメなんでしょう?」

「大丈夫!」それで持って来たのが、SMBの空き瓶。



「これじゃ暗い店内。飲みかけのビールか灰皿か間違うだろう?」

「だから灰皿には、ビール瓶の首にティッシュ巻いてあるでしょう」



マカティで、当初のKTV店内の禁煙の処置がとられた時の出来事を思い出していました。



『喫煙ルームあります。』そんな表示を外に掲示する飲食店も出て来れば、それはそれで喫煙固定客層。新たな集客の機会にもなります。

店内に『禁煙』の表示が沢山張られた、料飲店の表示を見ていました。
マカティでもこれまで、店舗敷地内で灰皿があるところでは実質的に喫煙できましたからね。タカリ警察官の居ないような健全財政行政市では、落ち着くところに落ち着くのでしょう?


ちなみに、MBC(旧LA Cafe)は、入って直ぐのエリアで喫煙OK! 普段と何ら変わりません………奥の仕切られた部屋が禁煙エリアということにでもなったのでしょうかね?



接客女性なしの普段立ち寄る食堂………広い客室が禁煙になっているところが、当然多かったですね。そんな印象のメトロマニラでございます。

当面対策のとれない飲食店では、トイレでチュパチョパ。喫煙者は中坊になったようでありまする。






















マラテ カフェ・アドリアティコにて








居酒屋大手のワタミが、フィリピンに進出するニュースが7月4日に流れました。

そんなことで、前回の記事も書いたのですがね。

我がブログの熱烈な読者君には、どうも理解が及ばなかったようです。


調べて行くとワタミ………面白いですね。
海外展開での店舗デザインやメニューの構成。

中国、香港、台湾、シンガポール、マレーシア。
それぞれのお国に合った、店舗デザインやメニュー構成。

それが、フィリピンではどのような店舗デザインとメニュー構成になるのか?

甲類焼酎党の私としては、当然それが置かれ、適当に摘むものもある。
営業時間は昼から夜遅くまでで、落ち着ける内装であれば、昼でも夜でも利用できます。

お酒を好まない、学生や女子でも飲めるドリンクも豊富でしょうしね。

ただ想定客単価が、1200円~1300円。
ここから出て来るメニューとは? にも興味が湧きますね。
これまで出店した周辺国メニューを見る限りでは、実際よりも単価が控え目に見積もられているような気がします。


来年春のオープンが待ち遠しいですね。



亡くなった知人に、店舗デザインを手がける人が居ました。彼の生み出す店舗は業態に関わらず、多くの人で賑わい繁盛していました。

その後彼が没した後も、彼の手がけた数百の店舗は、経営者がかわりお客様の世代が変わり、子や孫と一緒に入店するお客様の代になっても繁盛しています。

そんな店舗内装と照明………空間デザインを、ワタミフードサービス株式会社の居酒屋「和民」をベースにした コンセプト『JAPANESE CASUAL DINING「和民」』に重ねて観ているのです。



こう書いても………理解してもらえませんかね?




居酒屋「和民」………こんな言葉やイメージに、良い意味で目くらましを喰らってはダメですよ。「居酒屋」という概念では、観えてきません。
フィリピンJAPANESE CASUAL DINING「和民」開業………店舗デザインもメニューも興味があります。
WATAMIが培って来たもの、それが現地企業と提携してフィリピンではどう現れるのか?

新コンセプトのカッコ付き「居酒屋」、アジアの手応えを環流して、日本の「和民」もリニューアル化が進むんでしょうね?

介護事業の国際化や労働市場。日本の退職者の海外移住もありますしね。




















『源屋』 開店から3ヶ月。メニューからも試行錯誤が窺えます。








「フィリピンの妻の親戚が、製麺をしているのですが、販路どうにかなりませんかね?」

そんな話をいただきました。



フィリピンの製麺は、手で捏ねて、小野式(田中式)製麺機で切り出すようなものが多いですし、粉の配合にも砂糖を加えるものまで有って、一概には語れないのです。

動力を使って切り出すようなものもございますが、小野式(田中式)製麺機を電力で動かすようなもの。圧延はどうもどうもで手で捏ねているようなモノが多いですね。

1玉10ペソ利益で、100玉販売。フィリピン家内手工業としてはこれでも充分でしょう? 中華街の古道具屋には、小野式(田中式)製麺機のようなものが多数有ります。



麺といえば日本では、うどん、そば、中華麺、そうめん、冷麦、パスタ、米粉麺、ビーフン………。このうち小麦粉ベースで言えば、中華麺、うどん、素麺、冷麦………パスタは小麦粉が変わりますからね。

うどん、素麺、冷麦の違いは、太さだけ。配合は小麦粉と水、塩これだけで、麺の太さの違いです。

中華麺では、日本では鹹水(かんすい)が加わりますが、台湾などの麺の場合はどうなのでしょう? キアポの中華街やメトロマニラの中華飯店で食せる麺は、どちらかというと"うどん"に近いものです。

製麺上は、小麦グルテン………水加減、塩加減、小麦粉のタンパク含有量で、麺のコシもシコシコ感も出せますから、卵や砂糖まで入れる製麺業者がいても不思議では有りません。


ゆえに『どのような麺を造りたいのか』………
『どのような麺を造られているのか?』によって、スープや炒麺など、使用目的、提供方法、などの範囲が観えてきます。

言い換えれば、目的に合わせて麺の配合を変えたり、太さがあるわけで、『麺ありき』で考えるというのは、ひどく使用範疇が狭められることを意味します。


どんな麺を、どんな時間帯で、どのような配合で、どう打っているのですかね?
実際に見てみないとはじまりません。そして、製造環境から考えて、どこまで変化がつけれるかですね。


麺とスープ(ソース)というのは、卵と鶏の関係ですから、こんな【スープ(ソース)】、こんな【麺】、こんな【提供・調理法】の、どこから始るかで、麺も変わるというものです。




中華麺と言っても、その提供法は万別です。
日本では、パスタ代わりに中華麺を使うメニューを提供する店も出て来ています。冷製やサラダ感覚で提供する店まで………かっての国民食・B級グルメ ラーメン(湯麺)の範疇を超えて、創意工夫され提供されています。


ともすれば現地の在住者も含めて日本人の抱き求める、ラーメンのイメージは、このような変化を知りつつも、狭い範囲を指すことが多いものです。




熱いラーメンを、暑い南国で食する………日本人も含めてどのくらいの頻度で食欲が訪れるものでしょうか?

居住環境がフードを育むと考えれば、南国の人々にうける嗜好に合う麺料理を見極めるべきでありましょう。



ってね。現地在住の日本人が喰いたいと想うほど、熱々の湯麺たるラーメンは、どのくらいの現地の人々に受け入れられるのか?です。

それを提供するために、室内はエアコンを効かせて、エアコンの効いた車で乗り付けるお客様のために駐車場を確保して、人が集まりやすい目につき易い高価な土地や、建造物を間借りして、食材の劣化に注意を払い冷やす熱するを繰り返す………人件費が安いとしても、料飲店を維持提供するための付加コストを考えると、利益はいかばかりか推量ることができます。




『暑い南国で、麺料理に求められる(好まれる)ものは何か?』


そんな想いで、今年3月に開店した、パサイ マカパガル・ブルバードの、ラーメン店『源屋』を見ています。

日本のオリジナルで真っ向勝負。ラーメン店『源屋』については、後日少し紹介しますね。




飽和化する日本市場。高齢化と原発事故、震災の影響で、目標に届かない売り上げ。日本の外食産業も海外に販路・活路を求めます。
日本の店がフィリピンで開業する………そんな度に、日本での提供されているオリジナルメニューとの関係で、メニューや提供される商品のアレンジの仕方に興味が湧いてきます。提携する現地企業、食材の入手先、品質管理やシステム、価格設定は商圏を変え………全てが他山の石となります。興味は尽きません。



JALの機内食に、モスバーガーが登場することが話題になっています。
ハンバーガーは、日本由来のものでもなく、量(ボリューム)を除けば、国際線では、海外のお客様にも馴染まれることでしょう? 

その一方で、成田ーブカレストのオーストリア航空の機内食は、日本(大坂)の発明 インスタントラーメンの、NISSINのチキンラーメンが出されたとか?  

一口に麺と言っても、土地変われば受入れられる品も変わるですね。

面白いですね。













参考:フィリピンのインフレ率の推移と食品・物価上昇率

2011.7.5 国家統計局(NSO)発表







上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。