マニラ娘純情。Manila Photo Virgin. "好きですマニラ manila love..." White edition

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今月の徘徊テーマは、パサイ市LEVERIZAストリート沿いの、建造物に観る居住者の民族分布状態。

実際に居住している民族にまで捉え返しが出来るかどうか? は解りませんが、建造物が出来た当時の建造物に与えた風習が、中国、スペイン………どの民族のものによるものかで、建造物の年数も観えてきます。

日米のマニラ市街戦。艦砲射撃で石造りの建造物は破壊され、木造建造物も消失していますが、マニラ市と距離を隔てれば、まだまだその当時以前の建物も見ることが出来ます。



「中華飯店が在るのを知っていますか?」という知人の話から、数年ぶりにその通りを歩きました。

いや、本当は、通りの奥まったところにある、この中華飯店に訪れることも兼ねて、その先にある肉屋の販売肉状態を確認することも兼ねて………のハロハロな徘徊です。




以前はよく通った道。大通りの交通規制の関係で、突き抜けることが出来なくなってからは、三丁先から奥へは行っていなかったのです。

自分の印象としては『韓流民族が多く居住し、韓流料飲店多きところ』だったのですが………こうして歩いていると、中国人が多いんですね。

あらためて見ると、中華寺院、中国系スクール、地域センター。
中国に関連する施設が多数在ることに気がつきます。

ゆえに、客観的需要として中華料理店がそこにあり、その価格も一品もののそれなりの料理と価格ともに、65ペソからの定食も存在します。


 

話を元に戻せば、フィリピンの建造物には、中国建築様式とスペイン建築様式のハロハロなものが多く見られます。

フィリピンへ中国の影響の多かったところに、スペインが侵攻して、建築物がスペイン様式に変わって行くのですが、キアポからサン・セバスチャン教会に至る道沿いに多く残っているように、二階部分には中国の影響を強く受けているものがあるのです。

その端的なものは、窓。「障子」やガラスでの採光物。
正確には「障子」というのではないのでして、貝殻を薄くして採光できるようにしたものを填めてあるのです。

その貝殻の「障子風」のものと、歪んだ手作り板ガラス、歪みの無い工業生産物のガラス、そしてガラスなど遮蔽物の無い横に斜めに木製のさんで、雨の流入を止めながら通気と採光を兼ねたものなど、そのフィリピン建造物の建設当時が観えてくるのです。

しかし、経年劣化での一部改修や経済的理由などということもありますしね。

そういうのは、建造物全体や使用目的から推量るしか無いですよね。



そんな徘徊を楽しんで居ると、二階から「貴男日本人か?」と、若い娘の声が飛んで来ました。



















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LAPU - LAPUは、フィリピンの高級魚。

値段も、フィリピン市民感覚としてはちょい高く、刺身でも調理でもして提供してもらえば、1500ペソ~2000ペソを覚悟しなければならないのですが、それにも増して、韓流料理店でも、出してもらうとすれば、一匹丸ごと買いとなります。

淡白な味とはいえ、流石一人で食するのには、量が多いのです。

かとてMBC(旧LA Cafe)で、食事の相手を捜して一緒に食すのには、一手間手順が加わります。面倒くさい。


そんな折、知人が知らせをくれました。



「マニラ・マラテの新装開店した『日本橋亭』で食べれるよ」とのこと。


刺身だから、頃良い量で、値段も一皿350ペソとこちらも手頃。

それはいい。



これは良いのですが………。

私的には一短を感じました。お造りが過ぎるのです。
このような刺身のお造りは、品質や鮮度の維持が出来てることを、前提とした場合でも、限りなく素材に熱が伝わる時間は、少ない方が良いのです。

そして、皿なども限りなく低温保存されているほうがいいのです。
時間がたった魚などは、塩で〆ないとヌメリの出るものも在ります。



フィリピンは高温域です。目の前に提供された刺身も、ドンドンと素材に熱が伝わり、脂のノリを期待すべき魚以外では、グニャ、ダラリの。喰い気を削ぐものに変わります。

歯ごたえも、楽しむような鮮度も命とする魚の刺身もありますし、獲って解体冷凍保存されたものを、氷温庫で自然解凍、そのまま食すには早すぎる魚もあります。

そんなことで、刺身を注文するときは低温ケースを覗いて「今が食べごろだな」「もうコイツは、ヘタッテルな」とか判断して、食す。食さ無いを、決めているのです………。

月に幾度か伺う食堂では、店員が「サーモン カバ?」と当然のように注文を尋ねてきますが、いつも当然のごとく「Oo!」とはいかないものです。








言われるままに『日本橋亭』で頼んだLAPU - LAPU。

お造りは過ぎるくらいで、見掛はよいのですが、初日は美味かったのです。

そこで、翌日も、それだけを食べに、LAに脇見もくれずに、まっしぐらノコノコと。

「LAPU - LAPU刺身お願いします」

品を見ないで注文してしまいました。しかも造り手の職人の年齢が、昨日よりは僅かに若い。


『血行が良くて、手の温度も熱いんだろうな?』


日本では、職人の手の熱を伝えないために金属の箸を使って細工するのですが、フィリピンじゃ常温で置いてある箸さえも、気温の影響を受けるのか? はたまた繁盛店ほど低温ケースの温度も高くなりがちなのか? 前日のLAPU - LAPUとは違って、出て来た刺身は元気がなかったのです。


職人の違いか? 個体特性か? はたまた商品管理か? 身の切り方(切り厚)か?

やはり生ものは、見て注文するに限りますね。



この店に限って言えることではありませんが、どこでも同じで生(刺身)で魚を食すと言うのは、日本人と韓国人………。
生で牛・豚肉を食べる、イタリア人やドイツ人とエスキモー、あれこれ考えても、生で魚や肉を食するのは少数食民族派です。
少ない需要に、良い状態でいつも期待に応えるというのは、難しいものです。




余談は別としても、当たり不当たりを覚悟しても、350ペソで一人前のLAPU - LAPU刺身を提供してくれる場所としては、現在の『日本橋亭』は、マニラでは貴重であります。

また、食べに行かせてもらいますよ。



ちなみに『日本橋亭』では、LAPU - LAPUを『白身』の名称で提供してくれています。

『白身魚の握り鮨』と言えば、LAPU - LAPUの握りを意味します。


見掛より、手数(提供行程)を減らして、皿の上に手早く切って盛りつけてくれる、『LAPU - LAPUの刺身』をちょいと期待しています。

ついでに私的には、焼酎の2合瓶も期待したところですね。

















マニラ・マラテ『酒処 大虎 まにら』






何年ぶりだろう?  開店間もない頃のこの店は、奇麗であった。
そして奇麗であり続けるだろう? の予感もあった。

焼き台も、フライヤーも、調味料や食器やカウンターも、奇麗であり続ける方が良い。

しかしそれは、他方では「繁盛してない」店の代名詞とも言えます。

当時は、やきとりは小さく、小振りで居て日本で食べるのと、そう料金もかわらなかったのです。

「近所のKTVの従業員がメニューに無いものを、テイクアウトで注文が入るんです。」とハニカミながら言いながら調理していた、初代店主のカツ丼を思い出します。




『この店は、日本では保健所の許可が下りないだろう?』 

 当時、思ったことです。



店舗空間上、客席との塩梅を考えると、厨房のこの狭さは、この店のギリギリの結果です。
調理人が二人厨房の中で交差することさえ出来ない狭さです。

日本の保健所や衛生局の設備指導とはよく出来たもので、調理をしていて擦れて埃が落ちることや、作業安全や衛生管理を考えると、最低必要な調理器具や什器の配置。衛生管理上の設備を求めています。経験上必要な空間を求めているのです。

気兼ねなく腕を発揮しようとすれば、これだけの設備と空間、動線は必要ですよ。ということです。



おそらくこの厨房の狭さは、制約を受けて気兼ねなく腕を振るうことが出来ないでしょう。言い換えれば、持ちえる店主や料理人の技量や創作に制限を与えるものです。今の店主の潜在する技量や創作力は、宝の持ち腐れに成る可能性さえ在ります。


だだっ広ければそれは良いというものではなく、調理人が最小の動線で、自由に創作調理に物理的制約が加わらない大きさ。これが丁度良い大きさです。




「汚くなった。良いですね。」



なんて失礼な言葉なのでしょう! 喧嘩を売っているわけではないのですから、もう少しモノの言い様もあるのですが、雑然と置かれたものや、使い込まれた調理器具などが、見ている客である自分を、少し嬉しくさせてくれまして、ついそのな言葉が口に出てしまいました。繁盛の証しであります。



小汚いことが繁盛の証しなのではなく、何代かの店主の手を経ての、今在るこの店の汚れ方=痛み方。

以前の店主から引き継いで以降、手を掛けて清潔につとめ磨かれているだろうことが窺えます。


まな板の上に、三本の包丁が研がれて置いてありました。
その包丁を見ただけでも、この店の現店主と従業員の心意気が伝わって来ます。


野菜果物、肉、魚………最低でも三本は必要です。匂い移りした調理など嫌なものですし、その包丁の全てが研がれていて整然と並べられて居るというのは、伝わり来るものがあります。




前置きが長くなりました。その狭窄調理空間から出て来る美味いものとは、何だろう? 興味がわきます。







鶏レバー串焼き





店主とは偶然に店外で、既に前日に初対面を果たしていました。



「そのうち店に伺いますね」



そう言った翌日には、それが叶うとは、思っても居ませんでした。



「美味い店を出してくれる店が在るよ」と、案内してくれた邦人の口から、「レバー」が旨いと聞いていたので、異なことを言うと思っていたのですが、それが前日会った方が店主の店であるとは、店の前に着くまで知らなかったのです。


そして「旨いレバー」の意味が、出て来た鶏レバーの串焼きを食して、すぐに理解できました。


ありがちな鶏レバーの臭さや、触感の堅さが無い一方で、ふくやかな弾力と旨味が在る「鶏レバーの串焼き」


絶妙な焼き加減ですね



詳細は企業秘密もあるようなので、書くことは差し控え、食材を自ら肉屋に赴いて選別して抜き取り、仕入れているとのことです。

これは出来そうで実際はなかなか出来ないものです。



日本でも肉屋に「◯◯何キロ」と注文する調理人が多いというのに、品質管理も商品管理も難しいフィリピンでならば、店頭に列べてある素材を目利きするのは余計に手間のかかることです。………なのですが、そうもしなければ美味いものも、良い素材も手に入らないということは、察することは出来ます。


このこだわりが、この店の旨い料理が提供される秘密の一端なのでしょう。



「まるで魚の白子焼きですね」



火の通りは、焼き過ぎず、生々しからず。絡めた醤油ダレとの相性がいいのです。

目から鱗。


聞けば店主は、サラリーマン時代に転勤で、日本全国方々に住んでいたと言います。それぞれの土地柄で、旨いと言われるものを食べ歩いたのでしょう?
食は食体験ですから、調理人としての歴史や経験よりも、美味いものを知っていることと、美味いものを感じとれる触感、舌の方が重要です。
どこどこの料亭で何年修行したのかよりも、ず~と重要だ。そう思っています。



それにも増してそれ以前に、人間が味覚が衰え、それに変わる臭覚や視覚、経験や知恵が補い出す、二十歳を境とした、二十歳以前の食体験が極めて重要です。

それを店主は、子どもの頃から育った築地で、味覚が育まれて来たのだろう? などと勝手に推察していました。



「魚料理も食べてみたいですね」



店主の東京築地で育った頃の思い出とともに、フィリピンのラプラプの話にまで及びました。


売り切れていた魚料理は、次回の楽しみとして………次いで鶏の唐揚げマヨネーズ風味を注文しました。



鶏の唐揚げにマヨネーズベースのソースが、お好み焼き風に掛けたものを想像していたのですが、出て来たものは、揚げた唐揚げにマヨネーズソースをからめたもの。コロモや鶏表面がカラッとしながら、マヨネーズの油分とほどよい揚げ加減の肉汁が口中でからみます。美味い。


この二品だけでも、焼酎小瓶一本が楽しめますね。



『酒処 大虎 まにら』………私には、マニラ渡航の度に訪れたい一軒になりそうです。




「美味かった」「楽しかった」 ごちそうさまでした。







 フィリピン マニラ 酒処 大虎 応援サイト  http://ootora.web.fc2.com/index.html







大虎従業員。左の女性のキビキビの動きが見ていて気持ちいい。






マニラ・マラテ『酒処 大虎 まにら』位置図

















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